Rezepte




		Vorwort von Waltraud und Roger Gilpert Wildfleisch zuzubereiten ist sehr einfach. Es wird aber von den meisten Köchen und in Kochbüchern maßlos übertrieben, was die Zutaten betrifft. Kochen, Backen, Braten, Dünsten mit einfachen Mittel und Gewürzen kann jeder, ohne die ganzen Spezialgewürze. Meine Familie ist in drei Generationen Jäger - Opa, Papa und seit meinen jüngsten Lebensjahren ich auch. Jede Generation hat das gute Wildfleisch anders haltbar gemacht und auch anders zubereitet. Aber warum? Früher hatte man keine Kühl- oder Gefriermöglichkeit und das Wildfleisch wurde auf dem Waldboden versorgt um nur kein Wasser an das Wildfleisch zu bringen. Das Fleisch wurde dann an einen schattigen, luftigen Platz in der Scheune oder Schuppen abgehängt, d.h. die Eiweissgärung war schon im vorgeschrittenen Stadium, als es küchenfertig gemacht wurde. Man war danach damit beschäftigt, das Wild einzulegen, in Weisswein, Rotwein, Kuhmilchsahne, Salztücher, Essig. Dazu kamen dann verschiedene Gewürze und Kräuter - was der Garten und die Natur so hergaben. Alles nach dem Motto: man nehme, so man hat! Wie das dann geschmeckt hat, will ich gar nicht wirklich erzählen. Später wurde dann einiges anders. In den früheren 60iger Jahren gab’s den ersten Kühlschrank. Das Wildfleisch wurde dann auch frisch versorgt und auch kurz mit Wasser abgewaschen wegen der Sauberkeit. Dann kam das Fleisch in die Kühltruhe. Für uns Kinder schmeckte das Wildfleisch dann auf einmal ganz gut. Ich kann mich auch nicht erinnern, dass man früher das Wildfleisch eingelegt hat, außer wenn Papa mal eine uralte Rehgeiß erlegt hatte. Die kam dann 2-3 Tage in Buttermilch mit ein paar Kräutern! Dass Wildfleisch reifen muß, ist keine Frage – 3 bis 4 Tage ohne Decke oder Schwarte oder Vakuum 2-3 Wochen. Wir wollen euch nicht unbedingt irgendwelche Spezial-Rezepte aufs Auge drücken. Wir wollen einfache und leckere Ideen mitgeben, so dass jeder die Angst verliert, Wild zu kochen. Das Wichtigste ist die Vorbereitung des Fleisches. Es sollte unbedingt von den Knochen befreit sein und pariert sein, d.h. von Deckhaut und Flexen befreit. Ganz besonders wichtig ist das beim Rückenfleisch. Danach wird das Fleisch mit Gewürzen und Kräutern mariniert und in eine Frischhaltefolie eingewickelt und dann 1-2 Tage ruhen lassen. Die Menge der Gewürze und Kräuter ist Geschmackssache, weniger ist mehr. Bitte kein Salz zum marinieren nehmen, denn das entzieht dem Fleisch zu viel Saft und dadurch würde das Fleisch trocken. Das Fleisch wird scharf angebraten. Dazu nehmen wir ein sehr gutes Rapsöl (wird sehr heiß und ist geschmacksneutral). Die Fleischabschnitte oder die Knochen kann man mit anbraten. Dann die geschnittenen Zwiebel und das Wurzelgemüse auch in die Pfanne geben. Wenn das Fleisch rundum gut angebraten ist, aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einschlagen. Auch das Gulasch. Dann die Sosse ablöschen –je nach Geschmack mit Weisswein, Rotwein, Wildfond oder Gemüsebrühe. Danach ein Lorbeerblatt, 5-10 Wacholderbeeren und ein bisschen Honig und einen Esslöffel Tomatenmark zugeben und unterrühren. Ein paar Minuten köcheln lassen. Danach das Wildfleisch aus der Folie nehmen und wieder in die Pfanne zu der Sosse legen. Fertig garen und dann nur noch bei schwacher Hitze auf der Herdplatte –besser noch im Backofen- bei max. 100 Grad köcheln lassen. Eine ganze gewickelte Rehkeule kann schon 2-3 Stunden im Ofen bleiben – Rücken 30 Minuten, Gulasch 1-2 Stunden. Dann die Pfanne aus dem Ofen, das Fleisch herausnehmen, in Portionen schneiden, das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, die Knochen entfernen. Die Sosse abschmecken, etwas süsse Sahne oder Kräuter-Creme-Fraiche unterheben – dann nicht mehr kochen lassen. Das portionierte Fleisch in die Pfanne legen und 5 Min. ziehen lassen. Dazu schmecken selbstgemachte Nudeln, Semmelknödel oder Spätzle mit einem leckeren Salat. Guten Appetit! Für Fragen stehen wir gerne zur Verfügung! Waltraud und Roger Ns. Wild schmeckt das ganze Jahr! Schon mal Wildsteaks auf dem offenen Feuer oder Holzkohle gegrillt? Demnächst mehr auf dieser Seite...........